Tartine-tyyppinen hapanleipä

Taikinasta saa 2 leipää.

Valmistusaika: 2 viikkoa (2 päivää aktiivisen juuren kanssa)

JUURTA VARTEN:

• 50 g vehnäjauhoja

• 50 g grahamjauhoa

LEIPÄÄ VARTEN:

• 200 g juurta

• 900 g vehnäjauhoja

• 100 g grahamjauhoa, plus enemmän jauhottamiseen

• 20 g hienoa merisuolaa

• 100 g karkeaa riisijauhoa

Valmistus

VAIHE 1 Tee juuri: Yhdistä vehnäjauho grahamjauhoon. Kaada 100 grammaa vettä (noin 28 asteista) pieneen purkkiin tai astiaan ja lisää 100 grammaa jauhoseosta. Sekoita sormin kunnes ainekset on perusteellisesti yhdistetty ja seos on paksua taikinaa. Peitä pyyhkeellä ja anna istua huoneenlämmössä, kunnes seos alkaa kuplia ja turvota, noin 2-3 päivää.

VAIHE 2 Kun juuri alkaa olemaan aktiivinen, aloita säännölliset ’ruokinnat’. Pidä juuri huoneenlämmössä ja samaan aikaan joka päivä hävitä 80 prosenttia juuresta ja ruoki jäljellä olevaa juurta yhtä suurilla osilla lämmintä vettä ja vehnäjauhoja (50 grammaa kutakin on hyvä). Kun juuri alkaa nousta ja laskea ennustettavasti ja tuoksuu hieman happamalta, se on valmis; tämän vaiheen pitäisi kestää noin 1 viikon.

VAIHE 3 Tee levain (hapate): Paistamista edeltävänä iltana hävitä kaikki paitsi 1 rkl kypsää juurta. Sekoita kädelläsi jäljellä oleva juuri 200 grammaan lämmintä vettä. Lisää seokseen 200 grammaa vehnä- ja grahamjauhoseosta (100 g kutakin) ja sekoita hyvin. Peitä levain pyyhkeellä ja anna levätä huoneenlämmössä 12 tuntia tai kunnes se on turvonnut. Levain’in kypsyyden voit testata pudottamalla reilun teelusikallisen hapatetta huoneenlämpöiseen veteen; jos se kelluu, se on valmis käytettäväksi. Muutoin, anna enemmän aikaa kypsyä.

VAIHE 4 Tee leipätaikina: Yhdistä suuressa kulhossa 200 grammaa levain’ia 700 grammaan noin 28 asteista vettä ja sekoita kädellä. (Varaa jäljellä oleva hapate tuleville leiville juureksi; katso alla oleva huomautus.)

VAIHE 5 Lisää suureen kulhoon 900 grammaa vehnäjauhoja ja 100 grammaa grahamjauhoja ja sekoita kädelläsi siihen saakka, kunnes kuivaa jauhoa ei ole jäljellä kulhossa. Taikina on tällöin tahmeaa ja räsyistä. Peitä kulho pyyhkeellä ja anna taikinan levätä 25-40 minuuttia huoneenlämmössä.

VAIHE 6 Lisää 20 grammaa hienoa merisuolaa 50 grammaan lämmintä vettä ja sekoita kunnes suola on liuennut. Lisää suolavesi taikinaan huolellisesti käsiä käyttämällä. Taikina alkaa vetää erilleen, mutta jatka sekoittamista, kunnes suolavesi on sekoittunut kokonaan taikinaan.

VAIHE 7 Peitä taikina pyyhkeellä ja siirrä lämpimään ympäristöön, 25-28 astetta olisi ihanteellinen lämpötila (esim. ikkunan lähellä aurinkoisessa huoneessa tai sammutetun uunin sisällä). Anna taikinan nousta 30 minuuttia. Kasta käsi veteen ja taita taikinaa kulhossa tarttumalla taikinan alapintaan yhden neljänneksen kohdalta ja venyttämällä sitä muun taikinan päälle. Toista 3 kertaa, pyörittäen kulhoa neljänneksen per kerta. Tee nämä taitokset puolen tunnin välein toiset 2,5 tuntia (yhteensä 3 tuntia). Taitosten välissä taikina saa levätä lämpimässä peitettynä. Lopussa taikinan tulisi olla turvonnut ja tilavuudeltaan 20-30 prosenttia kookkaampi. Muutoin, anna nousta ja taita vielä tunnin ajan.

VAIHE 8 Siirrä taikina työtasolle ja jauhota vehnäjauholla. Leikkaa taikina taikinaleikkurilla kahteen yhtä suureen osaan ja käännä jauhotetut puolet alaspäin. Taita kunkin puoliskon leikattu puoli itseensä, jotta pinnalla olevat jauhot pysyvät kokonaan leivän ulkopuolella; tästä tulee kuori. Työstä puoliskoja käsin tai taikinaleikkuria apuna käyttäen pintakireiksi leiviksi. Aseta leivät työtasolle, peitä pyyhkeellä ja anna levätä 30 minuuttia.

VAIHE 9 Sekoita 100 grammaa grahamjauhoja ja 100 grammaa karkeaa riisijauhoja. Vuoraa kaksi läpimitaltaan 25-30 cm kokoista koria tai kulhoa keittiöpyyhkeillä ja jauhota osalla jauhoseosta (varaa jäljellä oleva seos).

VAIHE 10 Jauhota leivät grahamjauholla. Käännä ne taikinaleikkurilla työtasolle jauhotetut puolet alaspäin. Ota yksi leipä ja aloita lähimmältä sivulta: venytä taikinan pohjan 2 kulmaa alaspäin kohti itseäsi ja taita ne sitten taikinan päälle keskimmäiseen kolmannekseen saakka. Toista tämä taikinan oikealla ja vasemmalla puolella, vetämällä reunat ulos ja taittamalla ne päälle keskelle. Venytä lopuksi kauimmaiset kulmat ulospäin ja käännä aiempien taitosten päälle. (Kuvittele taittavasi paperinpalaa pienemmäksi kaikilta 4 sivulta.) Käännä taikina niin, että saumat jäävät pohjalle. Muotoile sileäksi, kireäksi leiväksi käsillä tai leikkuria apuna käyttäen. Toista vaihe toiselle leivälle.

VAIHE 11 Nosta leivät saumapuoli ylöspäin vuorattuihin, jauhotettuihin koreihin tai kulhoihin. Peitä pyyhkeellä ja siirrä korit 24-27 -asteiseen ympäristöön 3-4 tunniksi (tai anna taikinan nousta 10-12 tuntia jääkaapissa- palauta huoneenlämpöön ennen paistamista).

VAIHE 12 Noin 30 minuuttia ennen paistamista laita uuniin kannellinen pata tai valurautapannu ja kuumenna se 260 asteeseen. Jauhota vielä koreissa olevat leivät graham- ja riisijauhoseoksella. Ota kuumennettu pata varovasti uunista ja aseta 1 leipä varovasti pannuun saumapuoli alaspäin. Käyttäen leipurin terää, partaterää tai terävää veistä, leikkaa viiltoja leivän pinnalle muutaman kerran. Peitä pata kannella ja siirrä uuniin. Laske uunin lämpötilaa 230 asteeseen ja kypsennä 20 minuuttia. Poista kansi varovasti (kuumaa höyryä voi nousta) ja paista toiset 20 minuuttia tai kunnes kuoressa on kullanruskea väri.

VAIHE 13 Siirrä leipä padasta ritilän päälle jäähtymään vähintään 15 minuutiksi ennen viipalointia. Leivän pohjan pitäisi kuulostaa ontolta napautettaessa. Nosta uunin lämpötila takaisin 260 asteeseen, puhdista pata ja paista toinen limppu.

HUOM! Jäljelle jäänyt hapate on uusi juuri. Jatka sen ruokkimista, jos aiot leipoa pian uudelleen tai varastoi ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa seuraavaa käyttöä varten. Kun haluat leipoa uudelleen, aloita syöttämällä juurta muutamaa päivä tai viikko etukäteen, kunnes se jälleen reagoi ennustettavasti.